Voormalig topkok Emmanuel Mertens kijkt terug op zijn carrière

In deze Kerstuitgave geven we het woord aan Emmanuel Mertens (68). De voormalige Weerter topkok met een grote staat van dienst leidde ooit nog verschillende chef-koks op waaronder Jonnie Boer, nu eigenaar chef-kok van restaurant de Librije*** in Zwolle. Dat deed hij in zijn eerste restaurant l‘Auberge in Weert. Hij verscheen regelmatig op de nationale tv in programma’s als ‘Koken met Sterren’, de kooktalkshow van RTL 4. Ook in de talkshow van Frits Barend en Henk van Dorp was hij te gast. 

Zijn kooktechnieken en smaakgevoel voor puurheid kreeg hij letterlijk met de paplepel ingegoten. Zijn grootvader en vader waren eigenaar van Hotel-Restaurant Mertens in Weert. Tegenwoordig is hier Brasserie-Hotel Antje van de Statie gevestigd. Hij liep in Frankrijk stage bij gerenommeerde 3-sterrenrestaurants als Auberge de l’Ill in Illhausern en Lameloise in Chagny. In 1981 opende hij in Weert zijn eerste restaurant. Hij vertelt over zijn jeugd en zijn carrière, met zowel hoogtepunten als dieptepunten. 
Als toetje treft u een speciaal voor de lezers van Weert Magazine samengesteld recept aan. (Onderaan deze pagina)

Je bent opgegroeid tussen de potten en pannen in voormalig Hotel-Restaurant Mertens. Is daar je liefde voor koken ontstaan?

“Vanaf mij 7e jaar ontstond mijn passie voor koken bij mijn moeder aan het fornuis van de restaurantkeuken maar ook in de vermaarde banketbakkerij van mijn opa Schrage in Sittard heb ik veel geleerd. Het vele proeven was dan ook aan mij goed besteed, hierdoor ontwikkelde ik mijn smaakgevoel. Al snel maakte ik zelf de typische Sittardse nonnevotten.  Mijn passie is nog altijd het maken van dit culinaire hoogstandje voor familie en vrienden. Ik kom uit een gezin van vijf kinderen. Ze kunnen allemaal goed koken maar ik ben de enige die op dit niveau het stokje van mijn ouders/grootouders heeft overgenomen.”

Voor welke opleidingen heb je gekozen om jouw hoge niveau te kunnen behalen?

“Dat zal je verbazen maar ik heb geen enkele koks- of horecaopleiding gevolgd. Ik ben volledig autodidact. Na het atheneum op het Bisschoppelijk College hier in Weert werd ik opgeroepen voor militaire dienst. Na een half jaar diensttijd mocht ik op grond van mijn onmisbaarheid thuis uit dienst. Mijn vader lag met een hartinfarct en een maagperforatie in het ziekenhuis. Samen met mijn moeder heb ik toen een jaar lang het hotel-restaurant gerund.

Nadat mijn vader hersteld was, ging ik aan de slag bij Steakhouse Rachel in Maastricht als bedrijfsleider-kok. Hier zette ik de eerste stappen als zelfstandige kok. 

De volgende stap was souschef bij restaurant De Drossaerd in Valkenswaard. De Franse chef-kok daar bracht mij de kneepjes van de authentieke Franse keuken bij. Nadat ik de chef-kok werd, ging ik met regelmaat naar Frankrijk om me te verdiepen in 2 en 3 sterrenrestaurants. Hier deed ik veel ervaring op. Na drie jaar nam ik in 1981 ontslag bij De Drossaerd om mijn eigen zaak te beginnen. 
Mijn artistieke culinaire experimenten werden gedomineerd door eigenzinnigheid. Door het gebruik van pure regionale producten bracht ik steeds meer verfijning aan in de gerechten. Om leerling-koks op te mogen leiden heb ik succesvol een leermeesteropleiding afgerond.”

Mijn lijfspreuk was ‘experimenteren en beter worden’

Wat was de belangrijkste les die je in Frankrijk geleerd hebt?

“Toch weer de basis; hoe er gedacht wordt over eten. Het combineren van specifieke kooktechnieken bepaalt de smaak. Receptuur komt na de smaak en structuur. Ik was zeer leergierig en pikte dat snel op. Een recept maak je zelf aan de hand van het ontwikkelde smaakgevoel.”

Op 28-jarige leeftijd opent Emmanuel Mertens in 1981 samen met zijn toenmalige echtgenote Willy het bescheiden restaurant L’Auberge aan de Parallelweg in Weert. Al in 1986 krijgt hij zijn eerste Michelinster en in 1992 zelfs een tweede. L’Auberge was een succes en dagelijks volgeboekt.
‘Willie was de perfecte gastvrouw maar het harde werken eiste ook zijn tol. De combinatie van het runnen van een bedrijf met de zorg voor de kinderen was zwaar. Het vergde veel energie om het restaurant op zijn hoge niveau te houden wat ten koste ging van het gezinsleven. Helaas volgde er een scheiding.’

Voor het behalen van een derde Michelinster is een verandering van locatie en ambiance nodig. Er wordt een investeerder gevonden die in 1996 het verpauperde hotel Juliana aan de Wilhelminasingel koopt, verbouwt en aan Emmanuel verhuurt. In dit tot Hostellerie l ‘Auberge omgedoopte pand behoudt hij de twee Michelinsterren. Het hotel blijft echter het eerste jaar onderbezet. ‘Normaliter maakt een zaak van dit kaliber pas na enkele jaren winst. Deze tijd werd mij helaas niet gegund.’  De eigenaar verhuurt het hotel aan een ander en Mertens belandt in de bijstand.

Een vermogende Duitser haalt Emmanuel in 2001 naar Hamburg. Daar kiest hij bewust voor een pand in een goedkope buurt. Hij krijgt lovende recensies van de Duitse pers en ontvangt al na een paar maanden zijn eerste Michelinster. Toch gaat het mis.  ‘De compagnon bleek te hoog geïnvesteerd te hebben met alle gevolgen van dien. Tevens boycotten de Duitsers massaal de horeca toen veel restaurants na de invoering van de euro hun prijzen drastisch verhoogden.’ Het restaurant moet na vijftien maanden sluiten en de chef-kok kan, met een hoge schuldenlast, nog net een treinkaartje naar Nederland kopen. 

Met een partner start hij eind 2002 een klein restaurant in Maastricht waar hij een paar jaar succesvol kookt. ‘Helaas komt er door interne problemen een einde aan dit succes.’

Hoe kwam je er in 1981 toe om aan de onooglijke Parallelweg een restaurant te beginnen?

“Puur een kwestie van geld. Een betere locatie was voor mij onbetaalbaar. Onder de voorwaarde dat mijn ouders garant stonden, kreeg ik van de bank een krediet. Daarmee richtte ik l‘Auberge in met slechts twintig couverts. Ik huurde het pand van de eigenaar van het naastgelegen squashcentrum. Na enkele jaren heb ik het gekocht. In het blad Lekker maakte ik al snel grote sprongen op de ranglijst van kwaliteitsrestaurants.”

Jonnie Boer, topkok én ondernemer van De Librije in Zwolle, liep nog stage bij jou in L’Auberge. Hij zou later zeggen: “Bij Mertens in Limburg heb ik regionaal leren inkopen.” Hoe zou je zelf je culinaire meesterschap willen omschrijven? 

“In die tijd zat ik in de groep Relais du Centre, een samenwerkingsverband van zo`n dertig kwaliteitsrestaurants die smaak als leidraad hadden. De toenmalige eigenaar van De Librije zat daar ook in. Hij vroeg of zijn chef-kok Jonnie Boer in Weert stage mocht komen lopen om te zien hoe regionale producten ingepast werden in menu’s.  Wild haalde ik bij ‘vrouwtje’ Nouwen op de Maaspoort, eekhoorntjesbrood plukte iemand voor mij in de Weerter bossen, eieren kwamen van een boer uit de omgeving, boter uit Buggenum, meel haalde ik bij een plaatselijke molenaar enz. Ik wilde zuivere regionale producten. Dat was toen nog zeer ongebruikelijk in Nederland. Michelin was lovend over de ‘Wieërter doef’ op mijn kaart. Daardoor viel ik op bij andere restaurateurs. 

Ik heb weinig op met frivoliteiten uit de moderne keuken. Eten moet herkenbaar zijn met respect voor de natuur, het moet uitstralen waar en hoe het geboren is in smaak en structuur. Alles wat je verder op het bord presenteert moet begeleidend of verheffend zijn. Als ik een tarbot overgiet met een saus op basis van oesters of ingekookt visextract, opgeklopt met boter en aangezuurd vanwege het vetgehalte dan verhef ik het naar een hoger niveau. Gooi ik er provinciaalse tomatensaus overheen haal ik de tarbot omlaag. Doodzonde!”

Heb je ergens spijt van? 

“Ik heb met name spijt van mijn echtscheiding. Als ik het opnieuw kon doen zou ik mijn gedrevenheid iets temperen en meer aandacht aan mijn gezin besteden. Willie was mijn steun en toeverlaat. Ik besef terdege dat ik door deze gedrevenheid mijn gezin tekort heb gedaan maar ik hoopte dat ik mijn kinderen hierdoor een goede basis voor de toekomst kon geven.
Als autodidact twee sterren behalen op die locatie, daar ben ik nog steeds enorm trots op. Dat was zonder Willie nooit gelukt. Als ons huwelijk deze moeilijke tijd doorstaan had, was l‘Auberge aan de Wilhelminasingel, met een gastvrouw als Willie, een groot succes geworden. Daar ben ik 100 procent van overtuigd.”

Na Maastricht heb je nog twaalf jaar gewerkt bij ‘Sterrenkoken’. Je kon het koken duidelijk niet laten?

“Klopt, koken is en blijft mijn passie. Met mijn toenmalige vriendin startten we Sterrenkoken.  Ik kookte niet alleen op locatie maar we deden ook grote partijen zoals het Aspergefestival en het Grachtenfestival in Thorn.
Daarvoor heb ik nog enkele maanden voor een steenrijke Maastrichtenaar en zijn gasten gekookt op zijn privé-eilandje vlakbij Ibiza.  En op Curaçao heb ik gedurende drie jaar elk kwartaal voor een bevriende relatie de inkoop geregeld, gekookt en het personeel geïnstrueerd. 
Ook bij café-brasserie Gotcha! in Weert heb ik nog enige tijd laten zien dat je voor een zeer aantrekkelijke prijs, met eenvoudige producten, een excellent menu kunt samenstellen.
De huidige chef-kok Patrick is door mij opgeleid en heeft met succes het stokje overgenomen.”

Mogen we nog meer van dergelijke initiatieven verwachten of heb je de koksmuts definitief aan de wilgen gehangen?

“Nee, van mij hoef je op dat gebied niets meer te verwachten. Natuurlijk bak en kook ik nog thuis en voor vrienden. Zo was ik recent nog in Schotland om te koken voor een gezelschap die de Highland games bezochten en in september van dit jaar nog eenmalig gast-kok bij vrienden in hun restaurant Casa Coline in Javea, Spanje. Mensen die voor mij iets betekenen of betekend hebben help ik graag of nodig ik uit om bij mij te komen eten. 

Maandelijks lunch ik nog met mijn collegae sterrenkoks in Amsterdam. Samen hebben we enkele jaren geleden het 11 sterren diner verzorgd waarbij elke sterren-kok een meesterwerkje presenteerde. Een groot succes!
Ik ben zeer tevreden met het leven dat ik nu leid. Inmiddels heb ik de rust leren waarderen. Ik koester de mooie kanten van het leven, mijn kinderen, vrienden en familieleden. Dat is toch de basis waar het om draait. Ik heb een goed leven samen met mijn vriendin Marianne, kinderen en kleinkinderen.”

Sint Rumoldus schuimbol ^{( 6-7 stuks)}

Schuimbol
Inkoop : 100 g eiwit / 200 g fijne suiker / 5 g vanillesuiker / 2 g limoenrasp / 2 g zout
Bereiding  : Klop het eiwit met het zout licht stijf, voeg dan langzaam 100 g suiker en de vanillesuiker toe. Als alle suiker in het eiwit is opgelost, spatel dan de overige 100 g suiker en de limoenrasp erdoor. Neem een ijslepel ^{( 5cm Ø )}, vul deze met het eiwit en plaats deze op ovenpapier als ½ bollen. Droog dit gedurende 2 uur in een voor verwarmde oven van 110 ^oC.

Chocoladevulling
Inkoop : 100 g pure chocolade (70 %) / 60 g mascarpone / 150 g licht gezoete opgeslagen slagroom (yoghurt dikte).
Bereiding : Smelt de chocolade au bain-marie. Roer eerst de mascarpone door de warme chocolade en spatel daarna de slagroom erdoor. Doe de chocoladevulling in een grote spuitzak met een groot rond spuitmondje.

Amandel-toffeesaus
Inkoop : 75 g suiker / 20 g water / 25 g slagroom / 25 g Amaretto
Bereiding : Doe het water en suiker in een kleine pan en laat dit op het fornuis donker karamelliseren.
Haal de pan van het vuur en voeg heel langzaam de slagroom toe en daarna de Grand Marnier.
Eventueel parfumeren met een snufje kaneelpoeder. In de koelkast wat laten afkoelen.
Doe de koude toffeesaus in een spuitzakje van bakpapier.

Garneringen
Inkoop : 50 g chocoladeschaafsel / 2 dl opgeslagen ongezoete slagroom / cocktail kersen / wat poedersuiker

Afwerking
Neem een ½ eiwitbol,  spuit eerst hierin wat chocoladevulling en plaats hierop een tweede ½ eiwitbol.
Spuit wat Amaretto-toffeesaus in de chocolade. Plaats de gevuld bollen 1 uur in de koeling.
Haal de bollen uit de koeling en versier de ze met slagroom, chocoladeschaafsel en een cocktail kers.
Plaats de bollen als ring op een schaal en bestuif alles met wat poedersuiker.
Je kunt hierbij wat sinaasappeljus en mokkaijs bij serveren.

n.b. je kunt ook de chocoladevulling inspuiten met frambozen-gel i.p.v amandel-toffeesaus.
Bij deze combinatie serveer ik verse framboosjes en pistacheijs.