Van sterrenkok naar docent

Bart Steegmans werd 42 jaar geleden geboren in Weert. Na 15 jaar reizen en koken over de hele wereld, werd het tijd voor meer rust en balans in zijn leven. Nu is hij docent bij de Rooi Pannen in Eindhoven.

Barcelona, februari 2008 

Bart vertelt: “Bloednerveus zit ik aan een tafel in sterrenrestaurant El Bulli. Via Sergio Herman* heb ik uiteindelijk een stokje tussen de deur gekregen. Aan het eind van de avond komt de chef-kok aan mijn tafel zitten: ‘Ben jij Bart Steegmans?’. Ja. ‘Wanneer kun je beginnen’? Uhhhh…1 april? ‘Oké, de eerste drie maanden geen salaris en zelf onderdak regelen’. Dat was mijn sollicitatiegesprek, een hele bijzondere gewaarwording.”

Oesters voor Maxima

“Mijn opa was bakker en mijn vader is bijna 30 jaar chef-kok in het ziekenhuis in Weert geweest. Zo heb ik het vak van kleins af aan meekregen en ik heb nooit iets anders willen doen,” vervolgt Bart. Na de middelbare school ging hij naar de Rooi Pannen in Tilburg. In zijn laatste jaar liep hij stage in het Amstel Hotel in Amsterdam en deed daar zijn eerste sterrenervaring op onder regime van Robert Kranenborg en Edwin Kats. Met koken maar ook met gasten: “Tijdens de bruiloft van Willem-Alexander en Maxima, mocht ik het bruidspaar de eerste oester aanbieden. Zulke ontmoetingen vergeet je nooit. Maar je begint onderaan, dus kruiden plukken, het snijwerk en gelei uitsteken. Het is een harde wereld, de hiërarchie in een keuken is te vergelijken met een militaire organisatie. Maar ik heb er heel veel van geleerd en dit heeft me gevormd als kok.” 

– Wat vind je het lekkerste eten?
Schaal- en schelpdieren.
– Wat is het lekkerste restaurant waar je ooit hebt gegeten? 
El Celler de Can Roca in Girona.
– Wat is je volgende project? 
Ik ben bezig met het aanleggen van een eigen groente- en kruidentuin.

Leergierig persoon

In zijn ambitie om de wereld te ontdekken en bij verschillende toprestaurants steeds weer meer te leren, vervolgt Bart zijn loopbaan bij het Royal Windsor hotel in Brussel en Restaurant Beluga in Maastricht. Daar komt hij in aanraking met moderne kooktechnieken en haalt hij onder Hans van Wolde (nu Brut172) twee sterren. Uiteindelijk komt hij via de liefde in Oslo terecht. Bart: “Mijn idee is: hoe meer je ziet hoe beter, overal pik je de goede dingen eruit. Op die manier creëer je een eigen visie op eten en koken. Als ik alle parties (rangen) in de keuken heb doorlopen, zit mijn missie erop en ga ik op zoek naar een nieuwe uitdaging.” De liefde in Oslo bekoelde, maar Bart vond ook de mentaliteit en het weer in Noorwegen te koud. Op naar een volgende uitdaging: Barcelona! “Hier heb ik veel geleerd over de verschillende producten, nieuwste kook- en bereidingstechnieken en snelheid in de keuken ontwikkeld. Dat was elke dag beuken maar wel echt fantastisch”, geeft Bart aan. De passie en ambitie van Bart zijn aanstekelijk. Waar komt dat vandaan? “Dat weet ik niet, ik heb altijd alleen de top gewild en leg de lat hoog voor mezelf.” 

Zee, slippers, verse producten en een BBQ: meer heb je niet nodig

“Mensen ontmoeten, andere culturen ontdekken, kijken hoe mensen leven, wat en hoe ze eten en drinken,” met dat plan trok Bart met zijn rugzak door Zuidoost-Azië, Australië, Nieuw-Zeeland en Zuid-Amerika. “Het lekkerste vegetarische gerecht ooit, heb ik in Thailand op een boomstam gegeten. Tijdens die reis heb ik leren relativeren. Gezien hoe tevreden en eenvoudig mensen leven. En daar kwam de ommekeer, ik wilde niet meer alleen maar werken.” Na terugkomst in Nederland zag Bart een vacature bij de Rooi Pannen in Eindhoven. Daar mocht hij beginnen, maar moest dan wel een hbo-opleiding volgen. “Dat was zwaar, maar het beviel meteen heel goed om met jonge koks aan de slag te gaan.” 

Geen dag hetzelfde

“Mijn leerlingen zijn 16 tot 18 jaar en elke dag is anders, niets is te voorspellen. Je kunt voorbereiden wat je wilt, maar het loopt altijd totaal anders. Dus ik moest leren om mijn perfectionisme los te laten. De dynamiek met de jeugd is fantastisch. Ze zijn niet altijd even gemakkelijk maar dat vind ik juist leuk. Het is een uitdaging om met hen aan de slag te gaan en ze iets mee te geven voor hun toekomst als kok maar zeker ook als persoon. Daar haal ik nu mijn voldoening uit.” Inmiddels werkt Bart tien jaar als docent. Wat mis je? “De stress, ik presteer het beste onder druk. Dat zoek ik af en toe nog op door bevriende topkoks uit te helpen of experimenteel voor vrienden te koken. Maar constant topsport in professionele restaurantkeukens hoeft voor mij niet meer. Ik heb nu tijd voor mijn familie, meer vrije tijd en kan ik zelf lekker gaan uiteten.”

* Sergio Herman is chef-kok en horecaondernemer. Tot 2013 was hij eigenaar van het met 3 Michelinsterren bekroonde restaurant Oud Sluis in Zeeland.