Ook op gebied van ‘wild’ is Antje onderscheidend

Wildgerechten ook na oktober nadrukkelijk op de kaart 

Traditioneel is oktober in de horeca ‘wildmaand’. Bij Brasserie-Hotel Antje van de Statie is dat niet anders. Maar zij gaan zich ook op dit gebied onderscheiden. Met een wildkaart die ook na oktober doorloopt en met verrassende gerechten waarbij traditioneel gecombineerd wordt met een nieuwe stijl. En zeker net zo belangrijk: nagenoeg alles wat Antje serveert zijn streekproducten.

(H)eerlijk, koken met passie voor wild

Wild is een (h)eerlijk product. Dieren die niet leven in gevangenschap, geen kunstmatige voedingsstoffen, antibiotica of hormonen toegediend krijgen en geen stresssituaties kennen. “Wild is het meest pure stuk vlees”, aldus Jeanne Houben. “We maken alles handmatig en stellen onze gerechten met liefde samen. Wij gaan klassieke (traditionele) gerechten in een nieuw jasje steken. Bijvoorbeeld gecombineerd met biologische knolselderij en rode kool uit de tuin van Opa Houben uit Laar.  De keukenbrigade wil ook van deze maand iets bijzonders maken. Samen met chef-kok Ruben van Winssen, die sinds dit jaar kookt in de keuken van Antje en een voorliefde heeft voor wildgerechten.

Strenge regels, met respect voor dier en natuur 

Jagen is in Nederland aan strenge regels gebonden. Een jager moet via opleidingen kennis opdoen en vergunningen en aktes halen. In de Flora- en Faunawet is vastgelegd wát ‘wild’ is en waarop geschoten mag worden. De periodes waarin dit is toegestaan liggen ook vast. Naast de reguliere jacht, op bijvoorbeeld haas, konijn, fazant of eend, is er ook ‘schadebestrijding en – beheer’. Dit zijn regels die bepalen op welke dieren er geschoten mag worden om de populaties in de hand te houden. Dit met het oog op verkeersveiligheid of volksgezondheid. Denk aan de toename van wilde zwijnen in Limburg of reeën die de verkeersveiligheid in gevaar brengen of ganzen die er in te grote aantallen zijn. Jagers krijgen na inventarisatie in bepaalde gebieden vrijstelling om deze dieren af te schieten. Dit kan het hele jaar door plaatsvinden, zodat er ook buiten de oktobermaand volop vers wild ter beschikking is. Zou dit niet beheerd worden, dan ontstaan er van sommige soorten te veel, met alle gevolgen van dien. De gouden regel in de jacht blijft daarbij ‘respect voor dier en natuur’.

Samenspel

In de keuken van Antje wordt het wild met liefde verwerkt. Voor een kok is wild net iets meer. Ruben en zijn team verwerken het dier zelf, waarbij ze alles gebruiken. Ze zijn soms dagen bezig met een gerecht voor het uiteindelijk op het bord ligt. Het trekken van bouillon, het bereiden van sauzen of het garen van producten. De passie en kennis van wild (die hij geleerd heeft van zijn vader) kan Ruben nu delen met zijn collega’s in de keuken. Samen zijn ze in staat een heerlijk wildgerecht te bereiden, dat vervolgens door de vriendelijke bediening wordt geserveerd. 

Feedback is belangrijk

“De voorbereiding voor de wildkaart heeft de nodige tijd in beslag genomen. Vooral de combinatie van de herkenbare gerechten met verrassende producten en details was een kwestie van uitproberen, proeven en feedback. Zo ontstond een heel bijzondere kaart waarvan we ook na oktober de meest geliefde gerechten blijven serveren. Want bij Antje is de gast toch écht koning en koningin.
Op 30 oktober a.s. hebben we een culinaire wildavond. Omgeven met bijzondere tradities en aankleding. “Want … Antje blijft onderscheiden”, sluit Jeanne af.

Stationsplein 1, Weert •  0495- 542640 •  info@antjevandestatie.eu